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Savez vous que la plupart des saveurs que nous apprécions dans la truffe sont véhiculées par des molécules très volatiles et très fragiles?
Et c’est pour cela que les truffes fraîches n’aiment pas attendre trop longtemps avant d’être consommées. Elles perdent environ 2 à 5% de leur poids chaque jour et autant de goût.
Concernant les produits élaborés de truffes, la pasteurisation et la stérilisation font perdre 90% de goût. C’est pour cela que vous trouverez dans le commerce essentiellement des articles avec des arômes ajoutés.
Vous pensiez vraiment qu’on allait mettre de tout petits morceaux de truffe dans les chips ou les pâtes?
Ces articles présenteront souvent un faible taux de truffe mais les sensations organoleptiques seront le fruit de ces arômes.
Il s’agit soit d’arômes purement artificiels, issus de la chimie, et parfois issus d’arômes naturels car ce sont effectivement des extraits naturels d’ail, choux et autres ensuite assemblés artificiellement pour imiter le goût de telle ou telle espèce de truffe.
Ainsi, les intitulés mentionnent « à la truffe « , « goût truffe » ou « arôme truffe ».
Notre sélection de produits élaborés de truffes n’est pas très étoffée mais une partie est 100% naturelle avec la seule utilisation de truffe fraîche et d’extrait de truffe fraîche alors que l’autre complète notre offre avec des arômes naturels reconstitués.
Donc pas d’arômes chimiques, ce qui justifie le prix un peu plus cher.
