L’Histoire du caviar


D’après la FAO (Food and Agriculture Organization), le terme « caviar » ne s’applique qu’aux œufs d’esturgeons (famille des acipenséridés) qui ne deviennent caviar qu’une fois salés.

Dès le XVe siècle, Bartolomeo Sacchi, dit « Platine », en donnait la définition dans son célèbre ouvrage De honesta voluptate et valetudine : « Ova Stirionis Conditum Quod Caviare Vocant ».

 

– 350 avant J.-C.
Au IVe siècle avant Jésus-Christ, Aristote mentionne déjà que les Grecs consomment des œufs d’esturgeon lors de certains banquets. C’est la première référence connue au caviar. 

850
Le mot caviar apparaît au IXe siècle. Il aurait pour origine le turc «khavyar», (œufs de poisson). Les Perses l’appellent «chav-jar» (biscuit fort) et croient qu’il stimule l’endurance. 

1600
Après avoir fait de rares apparitions dans les cours occidentales, le caviar devient un mets prisé par les premiers tsars de Russie. Il acquiert sa réputation d’aliment rare et luxueux. 

1850
Au XIXe siècle, les Etats-Unis deviennent le premier producteur mondial de caviar et le commercialisent à très bas prix. Vers 1900, les stocks des fleuves américains sont quasiment épuisés. 

Caviar Petrossian

L’essor du Caviar en France grâce à l’exile Russe

1920
Les émigrés fuyant la révolution russe mettent le caviar de la Caspienne à la mode à Paris. La maison Petrossian y est fondée en 1921 et la maison Prunier en 1924. Elles existent toujours. 

1991
L’éclatement de l’URSS et la création de trois nouveaux Etats sur le littoral de la Caspienne provoquent un pillage des stocks d’esturgeon. Le marché est inondé de caviar, les prix chutent. 

2008
Après avoir pris des mesures pour sauver les esturgeons dès 1996, la Cites (un organisme de l’Onu) interdit l’exportation du caviar sauvage en 2006. Il est remplacé par le caviar d’élevage. 

 

petrossian

ACIPENSER

C’est le nom latin de la famille des esturgeons, les acipenséridés (26 espèces), dont dérive le mot « acipensériculture ». On estime que les esturgeons existent depuis plus de 250 millions d’années, et sont donc apparus à l’époque des dinosaures.

Tout naturellement, chaque espèce de la famille porte la marque latine ; ainsi : Acipenser gueldenstadtii (osciètre), Acipenser stellatus (sévruga), Acipenser ruthénus (sterlet), Acipenser baerii (Baeri), Acipenser transmontanus (esturgeon blanc), Acipenser naccarii (Adriatique).

Mais le roi d’entre eux, le béluga, fait exception avec le nom latin suivant : Huso huso.

L’élevage et la production du caviar :

Notre producteur partenaire, Agro ittica, élève toutes ces espèces et donc propose sept sortes de caviar.

Ce producteur les élabore tous de façon Malossol et les caviars contiennent un pourcentage de sel inférieur à 4%.

Par conséquent, ceci permet de valoriser la diversité et de faire émerger le caractère de chaque espèce de caviar, ce que je propose de découvrir dans le cadre de dégustations-découvertes.

 

kaviari

L’Histoire de la Truffe


La truffe est un champignon du genre tuber consommée depuis de nombreux siècles.

A l’inverse d’une majorité de champignons, c’est la résultante d’une fructification souterraine. On parle de champignon hypogé.

L’autre particularité fondamentale d’une truffe réside dans la relation qu’elle entretient avec un arbre. En effet, la truffe est le fruit du mycélium vivant dans le sol en liaison avec un arbre. Ce mycélium est rattaché aux racines de l’arbre hôte par les mycorhizes.

Symbiose de la Truffe et de son hôte

Concernant leur relation appelée symbiose, elle est toujours bénéfique aux deux partenaires : l’arbre apporte à la truffe le carbone dont elle a besoin, la truffe quant à elle augmente les apports en éléments minéraux à l’arbre et l’aide à supporter la sécheresse.

En outre, d’un point de vue biologique, la truffe est également désignée sous le terme d’ascocarpe. Celle-ci est composée d’une enveloppe formant l’écorce (ou péridium)  entourant la chair ou gleba.

Concrètement, l’aspect et la couleur du péridium, la couleur de la gleba, ainsi que l’odeur dégagée par la truffe sont les principaux critères d’identification des différentes espèces de truffe.

Par ailleurs, le botaniste italien Vittadini réalisa en 1831 un premier inventaire des espèces de champignons hypogés.

Son confrère italien, Mattirolo, le compléta en 1933. Au total plus de 100 espèces de truffes ont été inventoriées. La plupart ne présente aucun intérêt gustatif.

Grâce à notre partenariat avec une coopérative, nous pouvons vous proposer tout au long de l’année, des produits et des truffes fraîches issues de 5 espèces différentes cultivées en Italie dans la région de Fano.

 

kaspia

RETOUR

 

 

error: