Truffe Noire dite « du Périgord »
( Tuber Melanosporum )


SAISON

mi décembre, fin mars

La tuber melanosporum, plus communément appelée truffe noire du Périgord, du Tricastin, de Norcia ou Rabasse en provençal, est considérée comme la reine des truffes. Ses arbres hôtes sont le chêne et le noisetier.

Ses dimensions peuvent varier de celles d’une balle de golf à celles d’une orange. Certains spécimens peuvent néanmoins être beaucoup plus imposants.

La gleba est noire avec des marbrures très fines et très raprochées.

Son parfum est complexe, rustique en même temps que subtil, puissant et d’une persistance extraordinaire.
Son peridium est noir, présentant des nuances allant du brun au rouille.

Son enveloppe extérieure est couverte d’aspérités dont la régularité des angles fait penser aux facettes d’un diamant taillé.

Pour cette particularité esthétique ainsi que pour ses qualités gastronomiques exceptionnelles, Brillat-Savarin donna le nom de « diamant de la gastronomie » à la truffe noire.

 

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