Les principales espèces d'esturgeons élevées dans le monde
Vous trouverez ci-après les principales espèces d’esturgeons élevés pour la production de caviar.
N’y figurent pas les espèces Chinoises Huso dauricus et Acipenser schrenkii car nous ne les commercialisons pas, ainsi que toutes les hybridations que nous considérons comme une hérésie pour ce produit fin.
Esturgeon de Sibérie (Acipenser baerii)
Tout d’abord, ce poisson adulte pèse de 7 à 30 kg.
Il est originaire de Sibérie, où il peut atteindre une taille de 2 m à l’état sauvage, ce qui reste cependant exceptionnel.
C’est l’espèce la plus répandue dans les élevages d’Europe.
Ce caviar a de petits grains (2,2 à 2,7 mm) qui se détachent facilement.
Entre autres spécificités, il présente une texture très délicate.
Sa couleur varie de gris à ambré, voire brun bordeaux, assez sombre et son goût est frais, fruité et franc.
Sa touche iodée plutôt discrète, qui évoque les fruits de mer et les algues, en fait un précieux allié des plats raffinés.
Esturgeon blanc (Acipenser transmontanus)
Cet esturgeon est originaire d’Amérique du Nord.
D’ailleurs, on le trouve encore à l’état sauvage dans le Saint Laurent ainsi que sur la Côte Californienne, Canadienne et jusqu’en Alaska.
Il peut dépasser les 4 m de long (6 m d’après certains) et peser jusqu’à 800 kg.
Le caviar provient de femelles qui ont 10 à 12 ans en moyenne.
La production de cette espèce sur le site de notre partenaire en Italie est la première labellisant un caviar « développement durable » au monde.
Ce caviar a un goût original et permet une consommation légère (idéal avec certains rosés en été), sa qualité est exceptionnelle.
Ses grains, assez gros (2,7 à 3,4 mm), sont sombres, de couleur gris foncé à noire.
Ainsi sa texture homogène et tendre souligne un goût incomparable qui évoque l’univers de la pâtisserie, légèrement fruité avec des notes de beurre et de jaune d’œuf.
L’osciètre ou esturgeon russe (A. gueldenstaedtii)
Ce poisson est originaire de la mer Noire, la mer d’Azov et la mer Caspienne.
Il atteint jusqu’à 2 m de long et peser 115 kg. Les femelles atteignent en moyenne la maturité entre 10 et 12 ans.
Des grains moyens, fermes et dorés (2,7 à 3,2mm) caractérisent ce caviar.
Leur couleur peut passer du gris anthracite au caramel, du marron foncé au beige.
En bouche, on est surpris par une complexité aromatique équilibrée, entre de légères notes de noisette, et un profil iodé plus prononcé.
Mon choix est le fruit d’une sélection sur la base de la couleur et de la taille des grains.
Esturgeon de l’Adriatique (Acipenser naccarii)
L’esturgeon de l’Adriatique peut atteindre 2 m et peser jusqu’à 50kg.
C’est une espèce endémique pour les Italiens puisqu’on le trouve traditionnellement dans le Pô et ses affluents.
Il demande environ 10 ans avant d’atteindre la maturité.
Ce caviar est constitué de grains de couleur marron à noire d’environ 2,4 mm. Il a un goût frais et mature, et une consistance particulièrement souple.
Il est celui qui offre les notes marines les plus prononcées.
Beluga (Huso huso)
Cette espèce est considérée comme la plus rare.
Le béluga peut dépasser les 6 m de long et peser jusqu’à 2 000 kg.
Le béluga est l’un des plus gros poissons du monde et la seule espèce d’esturgeon complètement carnassier.
Il est originaire de la mer Caspienne, de la mer Noire, de la mer d’Azov et d’une partie de la mer Méditerranée ; on en trouvait même dans le Pô.
En outre, il faut attendre au moins 18 ans avant de pouvoir récolter les premiers œufs des femelles bélugas.
Par ailleurs, les grains sont gros, de couleur gris clair à gris foncé, avec une membrane très fine. Ils sont fermes et bien séparés. Leur taille peut dépasser 3 mm.
Le Beluga est considéré comme le plus doux et le plus moelleux des caviars, éveillant une sensation beurrée et longue en bouche, avec souvent un final de poisson marin.
Sevruga (Acipenser stellatus)
Il est aussi appelé esturgeon étoilé. Sa taille maximale est de 2 m pour un poids de 80 kg.
La femelle sevruga atteint la maturité à 6 ou 7 ans.
Ce poisson vit traditionnellement en mer Noire, en mer d’Azov et en mer Caspienne, et il a également été présent en mer Égée.
Ce caviar est composé de petits grains de 2 mm environ, qui sont extrêmement fragiles et délicats. Sa couleur plutôt sombre varie du gris clair au gris anthracite, quasiment noire.
En bouche, sa saveur est très iodée et fine.
Le 24 karats : le Sterlet Albinos (Acipenser ruthenus)
Le sterlet, appelé également Esturgeon du Danube, est la plus petite des espèces européennes d’esturgeon.
L’habitat des sterlet est très large et il n’est pas confiné à la région de la mer caspienne.
Il est également repéré dans des fleuves et leurs tributaires en Europe de l’Est et en Russie.
Actuellement très peu élevé en pisciculture, il existe une population de sterlet albinos dans plusieurs fermes aquacoles en Europe.
Ils produisent un caviar couleur or, d’un jaune intense au visuel incomparable.
Ainsi, avec une production mondiale annuelle de seulement 6 à 10kg, ce caviar reste réservé aux grandes occasions et doit être acheté à l’avance pour être sûr de l’obtenir pendant les fêtes de fin d’année. (Au plus tard septembre)
Par conséquent, c’est le caviar le plus rare au monde juste après l’Almas qui est un caviar issu de Beluga Albinos dont la production n’est qu’accidentelle.