Conservation de la truffe fraîche
Conseils sur la conservation de la truffe fraîche
La fraîcheur La truffe est un champignon, un fruit de la terre.
Aussi, comme tout produit frais, sa conservation est délicate.
Tout d’abord, regardez l’aspect extérieur, la truffe doit être de belle couleur en fonction de l’espèce et demeurer ferme sous la pression des doigts.
L’odeur doit restée agréable car une truffe dégradée sent le chou pourri !
Comment optimiser la conservation de la truffe fraîche ?
A chaque heure, la truffe perd un peu plus de ses arômes.
On compte alors une perte de poids de 5 % par jour.
Pour optimiser leurs arômes, on entrepose obligatoirement les truffes au frais entre 5 et 8 degrés dans un récipient fermé.
A l’intérieur, les truffes seront isolées dans du papier absorbant ou de carton tout en laissant passé l’air afin que l’humidité ne stagne pas à la surface de la truffe. Privilégiez les bocaux en verre.
Changez le papier absorbant régulièrement permet de limiter le développement des moisissures.
Vous avez également la possibilité de la conserver toujours dans un récipient fermé au frais avec des œufs ou encore dans du riz.
En effet, cette dernière méthode présente l’avantage de transférer dans le même temps une partie des arômes de truffe au riz ou aux œufs.
Le cas particulier de la congélation de truffes fraîches
Enfin si vous achetez pour une utilisation ultérieure alors utilisez la mise sous vide puis au congélateur. Le conditionnement sous vide emprisonne les arômes.
C’est une méthode qui permet par exemple d’acheter de la truffes blanches (Tuber Magnatum Pico) en pleine maturité début novembre mais de la payer beaucoup moins cher qu’en fin de saison (décembre).
Une idée ingénieuse pour un repas de Noël à moindre frais !
Vous pouvez ensuite râper sur vos plats les truffes encore congelées ou les faire décongelées au frigo 24H avant l’utilisation intégrale.
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