Les principales espèces de truffes recherchées dans le monde

Vous trouverez ci-après les principales espèces de truffes cultivées par nos producteurs partenaires.

La chance de cette région : les cinq espèces de Truffes d’Italie sont récoltées tout au long de l’année.
Ainsi chaque espèce est disponible Fraîche suivant la saison.

En l’occurrence, la coopérative fixe les cotations chaque lundi avec possibilité de livraison le mercredi.
La conservation des truffes fraîches reste délicate donc n’hésitez pas à consulter notre page de conseils.

En dépit des saisonnalités, nous pouvons tout de même apprécier leurs différentes personnalités toute l’année grâce à notre gamme de produits élaborés sans arômes artificiels.

Truffe Blanche d’Alba  ( Tuber Magnatum )

SAISON : début octobre, fin novembre 

La truffe blanche d’Alba est traditionnellement récoltée en Italie comme son nom l’indique.

La tuber magnatum affectionne les sols sablonneux argileux situés entre 100 et 600 mètres d’altitude et proches d’un cours d’eau.
C’est au médecin turinois Pico que nous devons sa description botanique. 

La truffe blanche d’Alba vit en symbiose avec les peupliers, les saules, les chênes et les tilleuls. Son poids oscille entre 50 et 500 gr. Son péridium est lisse et doux, de couleur jaunâtre.

En fonction de l’arbre avec lequel elle croît, sa chair, traversée de fines marbrures blanches, évolue du blanc vers des teintes rose foncé à marron. La tuber magnatum possède une odeur caractéristique d’ail, d’échalote et de fromage…

Les spécialistes en gastronomie estiment que la truffe blanche se rapproche de la perfection avec une gleba marquée de nuances couleur rouille et un parfum exceptionnel.

C’est une truffe relativement rare, d’où son prix élevé.

Truffe Noire dite "du Périgord" ( Tuber Melanosporum ) 

SAISON : mi décembre à fin mars

La tuber melanosporum, plus communément appelée truffe noire du Périgord, du Tricastin, de Norcia ou Rabasse en provençal, est considérée comme la reine des truffes. Ses arbres hôtes sont le chêne et le noisetier.

Ses dimensions peuvent varier de celles d’une balle de golf à celles d’une orange. Certains spécimens peuvent néanmoins être beaucoup plus imposants.

La gleba est noire avec des marbrures très fines et très raprochées.

Son parfum est complexe, rustique en même temps que subtil, puissant et d’une persistance extraordinaire.
Son peridium est noir, présentant des nuances allant du brun au rouille.

Son enveloppe extérieure est couverte d’aspérités dont la régularité des angles fait penser aux facettes d’un diamant taillé.

Pour cette particularité esthétique ainsi que pour ses qualités gastronomiques exceptionnelles, Brillat-Savarin donna le nom de « diamant de la gastronomie » à la truffe noire.

Truffe de printemps ou Truffe Blanchette / Bianchetto  ( Tuber Borchii )

SAISON : février à fin avril

La tuber borchii ou aussi tuber albidum est une espèce de truffe assez répandue sur le territoire du sud-ouest à l’état sauvage.

Pour fructifier, elle choisit des milieux semi-couverts et s’associe à des arbres comme le chêne, le hêtre, le charme, le noisetier et le tilleul…

Peu connue des trufficulteurs hors d’Italie, elle commence a être aussi cultivée en France en Aquitaine grâce à la perspicacité d’un grand pépiniériste.

La gastronomie internationale utilise cette truffe de printemps pour ses caractéristiques très semblables à la truffe blanche d’Alba.

Truffe d'été ou "de la Saint Jean"  ( Tuber Aestivum )

SAISON : juin à fin août

La tuber aestivum, appelée communément truffe de la saint Jean  affectionne les mêmes sols que la tuber mélanosporum. Elle est très semblable à la truffe d’automne.

Cette espèce de Truffe pousse en symbiose avec le noisetier, le chêne vert, le chêne pubescent, le charme, le hêtre, le tilleul et le pin. 

Les dimensions de la Tuber Aestivum varient de celle d’un œuf à celle d’une grosse pomme. Le péridium est noir avec des diamants beaucoup plus marqués que ceux de la truffe noire. La gleba est couleur noisette et marbrée de veines blanches.

Truffe d'Automne  ( Tuber Uncinatum )

SAISON : mi septembre à mi décembre

Également appelée truffe de Bourgogne en raison de sa principale implantation géographique.

La tuber uncinatum ressemble beaucoup à la tuber aestivum mais avec une odeur et un goût plus prononcés. C’est une truffe forestière et de ce fait plus largement répandue. Elle se met en symbiose avec une grande variété d’arbres : chênes, noisetiers, charmes, hêtres et pins.

Elle est aussi moins exigeante du point de vue chaleur et qualité de sol.

Le péridium est noir, les verrues sont moins marquées et la forme est plus régulière. La couleur de la gléba va, selon la maturité, de brun à chocolat marbrée de blanc.

Le goût de la truffe d’Automne est agréable et se rapproche de celui de la noisette avec des notes prononcées de sous-bois. Ses qualités et son arôme en font une valeur sûre en gastronomie.